作为日常饮食的重要组成部分，蔬菜、水果的营养价值自然不言而喻，而冷冻蔬果在消费者眼中却略显尴尬。
近日，西贝莜面村因儿童餐中使用保质期长达两年的冷冻西兰花一事，被推上舆论的风口浪尖。一时间，消费者对冷冻蔬菜的安全性、营养价值及餐饮企业使用此类食材的合理性产生了诸多质疑。冷冻蔬菜的营养价值到底如何？可以与“劣质食材”画上等号吗？记者就此采访了大学食品加工与安全研究所教授、中国科协科普部以及生鲜供应链企业。
冷冻蔬果延长营养留存
从直观上来看，大众普遍会认为，冷冻蔬菜营养流失严重，不如新鲜蔬菜。但答案似乎并非如此。
中国科学技术协会旗下“科学辟谣”官微曾多次发布文章称，冷冻蔬菜没有营养是一种常见误区。
冷冻蔬菜系利用快速低温冷冻的方式对蔬菜进行处理。由于速冻的温度低，细菌活动被抑制，蔬菜细胞内的代谢反应也几乎停止，因为可以很好地保留其所含的营养。以维生素C和矿物质为例，相比室温储存的新鲜蔬菜，冷冻蔬菜因速冻过程抑制了氧化和细菌作用，减少了酶降解反应，反而保存率更高。因此，在不便获得新鲜蔬菜时冷冻蔬菜可以是新鲜蔬菜的替代品。
有业内人士表示，在普通储存条件下，蔬菜和水果的营养流失是一个必然的过程。而通过低温隔绝这些导致蔬果营养成分流失的因素，反而可以延长蔬果中营养成分的留存。
以西兰花为例，蔬菜在采后常温贮藏中极易发生黄化和衰老，尤其是采后置于20～25℃条件下。通常来讲，工业预制西兰花的加工步骤包括清洗、切分、烫漂和冷冻4个步骤。
需要指出的是，真正决定冷冻果蔬品质的核心环节是“快速冷冻”技术，目前行业主流的“液氮速冻”技术，能让西兰花在10分钟内从4℃降至-35℃，中心温度最终稳定在-18℃以下。
这种“极速降温”可使果蔬细胞内形成的冰晶直径小于10微米，远小于普通冷冻（冰晶直径50—100微米），避免细胞因冰晶膨胀破裂导致的汁液流失、口感变差。在这种极低的温度条件下，蔬果内部的酶活性会大幅减缓甚至停止，而微生物如细菌、霉菌等的生长繁殖也会被有效抑制，大大减少蔬果在储存过程中因微生物作用而导致的腐败和营养流失。
在蔬果中，维生素C是一种重要的水溶性维生素，易受热、光照和氧化影响而流失，而低温速冻则可以有效保存维生素C。根据相关研究数据显示，冰冻蓝莓、西兰花、玉米、草莓等中的维生素C含量与新鲜蔬果几乎相当。相较之下，在普通条件下储存5天后新鲜蔬果的维生素C流失甚至比冷冻品更多。
有研究表明，冰冻草莓的多酚类物质保留率高达90%以上。另有研究将青菜头、莲藕、胡萝卜分别放在4℃保鲜层和-19℃冷冻层，监测维C的流失量对比：其中，新鲜青菜头和莲藕维C损耗率已经超过70%和60%；冷冻青菜头和莲藕，还能保住60%及78%的维C。
冷冻蔬菜降成本
从消费者角度来看，冷冻蔬果只是在新鲜蔬果不宜采买时作为替代品，而西兰花这类常见易购的菜品，为何也要使用冻品？
“新鲜蔬菜损耗大，而且耗费大量人工成本，使用冷冻蔬菜可以降低成本。”一位长期从事生鲜供应链的商家对证券时报记者表示，采购新鲜蔬菜主要会增加人工成本，餐饮企业的压力都挺大，而冷冻菜的标准化肯定更高一些，更省去了清洗蔬菜等繁琐步骤。新鲜蔬菜一旦经过清洗以后，它的货架期急剧下降，这对餐馆而言大大增加成本。
另有食品领域人士告诉记者，西兰花、甜豌豆角、胡萝卜、芥兰等蔬菜品种较为适合冷冻储存，它们在复热之后，口感、颜色、形态上不会与新鲜蔬菜有太大差异。比如，生菜就只能用新鲜的，因为热油一淋上去，菜品颜色就变黄了。
在他看来，西贝使用冷冻西兰花的其中一个重要原因就是成本会降低，因而冷冻蔬菜没有丢弃率。比如，今天餐厅门店预想一共有100桌，有一个词叫做“点单率”，像在火锅里面，每一桌的“点单率”50%以上是有牛肉片，那么这100桌就大概需要准备50份牛肉片，相对更好估算。
他进一步指出，西兰花的“点单率”可能在10%—7%，就要备7—10份西兰花。如果准备少了，那就赚不了这份钱，但如果准备多了，蔬菜这类产品放到第二天就可能已经变质需要被丢弃，那就会产生丢弃率。如果用冷冻食材，那就不存在丢弃率，用不完就继续放在冰箱里。
“门店的利润是有限的，门店的风险是无限的。”上述人士认为，西贝做中央厨房配送模式，发展成为类似安井那样，如果做成了，西贝能像安井那样每年持续卖货。
2020年10月，西贝贾国龙功夫菜超级中央厨房项目在内蒙古和林格尔新区举行奠基仪式，根据此前公开信息显示，这是西贝未来十年的核心项目，该项目一期投资6亿元，总投资预计将达（或超）20亿元，占地193亩。
全球冷冻蔬果规模呈增长
近年来，全球冷冻蔬果市场规模呈现稳步增长态势。
据Grand View Research报告显示，全球冷冻食品市场规模预计至2030年将达7128亿美元，在2025—2030年预测期内，市场将以6%的复合年增长率持续扩张。其中，在预测期内，蔬果细分市场将以7.9%的复合年增长率增长。
另据中研普华产业研究院《2024—2029年中国速冻蔬菜行业市场分析及发展前景预测报告》预测，2024年全球有机冷冻蔬菜市场规模已达1200亿元(人民币)，预计2030年将增至2500亿元，复合年增长率为10.2%，亚太地区（尤其是中国、日本、印度）是增长核心，有望贡献全球35%以上的市场份额。
但作为普通消费者来讲，为什么不去买新鲜蔬菜，而要冷冻产品呢？“其实，冷冻蔬菜在西方国家很普及。食品加工有三条路可以走，即新鲜、罐头和冷冻。”一位大学食品加工与安全研究所教授对证券时报记者表示，冷冻蔬菜比罐头产品要好，但跟新鲜蔬菜比起来，如果完全从营养价值等层面来说，如果冷冻冷链技术做得好，在一段时间里面不会比新鲜蔬菜品质差，新鲜蔬果也有保存好坏的差异。
该教授进一步指出，如果蔬菜产品为两年的储藏期，对其包装和储存条件要求都会很高。
他认为，冷冻蔬菜也是发展的必然趋势，在城市居民中，这种趋势将更加明显。目前，城市生活节奏加快，年轻人是不愿意到菜市场买菜、洗菜，而生鲜配送成本又更高，在追求便捷性和经济性的目标下，冷冻蔬菜就成为了一种可选项。另一方面，如果没有这些企业，某些过剩农产品最后也可能被倒掉，相关部门压力也会很大。
在山姆会员商店中，一款名为“西班牙进口冷冻混合蔬菜”重2.27千克的产品，包含了西兰花、豌豆、胡萝卜等7种蔬菜，售价为69.6元；在京东平台，一款900克的浦之灵混合冷冻蔬菜，售价20元左右，已售超过90万单。
“所以，需要进行多种路径并行，但是确实要讲清楚它是怎么回事，明确是否是预制菜或者预制食材。餐饮业做到现在也是两个方向走，一个是往标准化走，一个是往个性化走。”这位教授如是表示。
从行业未来发展来看，冷冻蔬菜需构建“种植标准化、加工精细化、销售多元化”生态。在上游种植端，种植户应与冷冻果蔬加工企业建立合作关系，对种植过程中的农药使用、施肥管理等环节进行严格把控，确保原料的安全性和品质一致性；中游加工端，冷冻蔬果加工企业不断加大技术研发投入，提升加工工艺水平，严格规范冷链运输等环节；下游销售端，商超、电商等平台充分披露明确产品信息，保障消费者知情权。
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